Conheça os cortes de carne bovina ideais para suas receitas

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Na hora de cozinhar, é normal surgir aquela dúvida na hora de escolher a carne. Qual o melhor corte? Qual carne usar para o churrasco, o ensopado. A carne é de primeira ou de segunda?

Então o Clube do Lar decidiu te ajudar com isso. Separamos uma lista que vai responder essas dúvidas para você. Se quiser, pode imprimir a lista e deixa-la em um lugar visível na cozinha, e assim, facilitando sua vida.


1 – Peito: Corte de segunda (pode vir com osso ou sem osso). Boa para caldos, cozidos e ensopados.

2 – Pescoço: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.

3 – Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos. Pode ser o vilão de uma dieta, já que é um dos cortes mais gordurosos do boi.

4 – Acém: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados. Junto com o patinho, é considerado o melhor corte para carne moída.

5 – Braço (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos. Por ser bastante saboroso, é um corte escolhido também para rechear.

6 – Músculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos. O ossobuco é músculo ainda com osso, ainda com o tutano. Depois de cozido, fica uma delícia com pão, por exemplo.

7 – Capa de filé: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.

8 – Aba de filé: Corte de segunda. Bom para hambúrgueres e croquetes.

9 – Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.

10 – Filé de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.

11 – Contrafilé (ou filé de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e rosbifes. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias. Busque sempre as peças com capa de gordura, que ficam mais macias e saborosas durante o preparo.

12 – Filé mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados, strogonoff e rosbifes. É o corte mais nobre, por ser o mais macio. Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, é importante untá-lo um pouco.

13 – Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidos e churrascos. Aliás, é a estrela dos churrascos! Mas isso no Brasil, onde é considerada de primeira. Na Europa, é muito usada para carne de panela. As principais características da peça são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem peças picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg no máximo.

14 – Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes. A picanha faz parte deste conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a ‘própria’, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem ainda mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizada também em picadinhos, bifes e assados.

15 – Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrasco e bifes. É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg. É muito apreciada em rodízios. A maminha é uma carne com boa espessura, textura e sabor que podem ser melhor aproveitados no espeto, fatiando pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Outra variação pra churrasco é cobrir as partes fatiadas com um creme de alho. Dá um aroma e sabor inigualáveis.

16 – Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, churrasco, moídos e caldos.

17 – Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes, moídos e molhos. É ideal para bife à milanesa e para carne de panela.

18 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos.  É a favorita na preparação  de papinhas  infantis.

19 – Coxão mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados, ensopados e picadinhos. Dá bifes bem suculentos. Ótima também quando grelhada. Neste caso, pode ser também bem condimentada  antes de ser colocada na grelha. Usada em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

13 – Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. É uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. É uma das carnes favoritas para ser recheada (com bacon, cenoura, cebola já fica uma delícia!), e também a escolhida para, após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.

21 – Rabo: Não tem classificação de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.

Agora com essas dicas, fica mais fácil escolher a carne na hora de preparar sua refeição.

Conheça a melhor forma de preparar uma picanha

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Churrasco combina muito com feriado prolongado, não é mesmo?

E picanha é a carne mais nobre do churrasco, uma preferência nacional. Como não ficar com água na boca diante da suculência desse prato?

Coberto por uma grossa capa de gordura, o corte é macio e saboroso por natureza.  No entanto, aqui no Brasil, ele só foi definido para valer nos anos 70.  Antes disso, era vendido junto com alcatra ou coxão duro.

(Leia mais curiosidades e informações sobre a picanha no Pequeno Manual da Carne)

DICAS  para uma picanha muito bem feita

  • Na hora de escolher a carne, peça picanhas com até 1,1 kg.  Mais do que isso, é coxão duro vendido como picanha.
  • Para a peça inteira, use um punhado de sal grosso no lado da carne.  Para a peça em postas, sal fino dos dois lados.  Espere por cerca de 5 minutos antes de levar ao fogo.
  • A picanha fatiada deve ser feita na grelha para não perder a suculência.  Use o espeto para a peça inteira.
  • Ao assar na grelha, para que a carne fique no ponto, coloque a peça a 20 cm da brasa, durante cerca de 8 minutos de cada lado.
  • No espeto, ponha a picanha a 40 cm do fogo, 30 a 35 minutos com gordura para cima, vire e asse por mais 10 minutos.

Para deixar o seu feriadão mais saboroso, reunimos algumas receitas que vão transformar você numa grande chef do churrasco! A ideia é “fugir” das receitas apenas para a churrasqueira, dando mais versatilidade à picanha. Aproveite para reunir a família, os amigos, os vizinhos, os colegas de trabalho, etc, numa grande festa gastronômica. E como se trata de feriado e ninguém vai querer ter muito trabalho, fizemos questão de quem fossem bem simples! Bom apetite!

ISCAS DE PICANHA AO MOLHO MADEIRA (original do Click Grátis)

Ingredientes: 

  • 500gr de picanha bovina em iscas
  • 2 unidade(s) de cebola em tiras
  • 3 colher(es) (sopa) de manteiga
  • 1 copo(s) de vinho madeira
  • Pimenta-do-reino branca a gosto
  • Amido de milho a gosto
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

  • Tempere as iscas de picanha com sal e pimenta.
  • Aqueça a manteiga e refogue a cebola e reserve.
  • Adicione as tiras de picanha e refogue em fogo forte.
  • Junte a cebola reservada
  • Adicione o vinho madeira.
  • Engrosse com um pouco de amido de milho dissolvido em água.

BOLO DE ARROZ CUSCUZ E PICANHA (original do Click Grátis)

Ingredientes:

  • 2 xícaras bem cheias de cuscuz pronto
  • 3 xícaras de arroz cozido
  • 1kg de picanha em cubos
  • ½ Lata de milho verde
  • ½ Lata de ervilhas
  • 5 Dentes de alho picados
  • 1 Cebola picada
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 1 Vidro de champignon partido ao meio
  • 2 Caixas de creme de leite
  • 2 colheres de sopa de alcaparras
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

  • Aqueça um pouco de manteiga e frite até dourar toda a picanha temperada com sal e pimenta.
  • Aqueça o restante da manteiga e refogue o alho, a cebola e as alcaparras
  • Misture o milho, a ervilha, os champignons, a mostarda e o creme de leite
  • Quando estiver fervendo coloque o arroz e o cuscuz e misture tudo muito bem.
  • Numa forma untada e polvilhada coloque a picanha frita e sobre ela a massa do arroz com o cuscuz
  • Aperte bem a massa e leve ao forno por 20 min.
  • Desenforme e sirva.

PICANHA COM BACON (original do Almanaque Culinário)

Ingredientes:
  • 1 picanha pesando cerca de 1,1kg
  • 5 fatias de bacon com 1,5cm de espessura cada uma
  • 1 colher de sopa de óleo de milho
  • 1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparo:

  • Depois da peça completamente limpa, faça 5 cortes profundos na carne, como se fosse fatiá-la, sem contudo separar os medalhões. A peça vai ficar unida pela parte oposta à capa de gordura
  • Coloque uma fatia de bacon em cada um dos cortes da carne
  • Com um pincel grande e macio, pincele toda a peça com uma fina camada de óleo de milho e em seguida esfregue-a com o sal grosso
  • Em seguida, leve à grelha com a capa de gordura virada para baixo, a uma distância de 40 centímetros do braseiro e deixe durante 20 minutos
  • Com cuidado, vire a peça e deixe durante mais 10 minutos
  • Retire e sirva fatiando na diagonal, de forma que cada pedaço de carne servido venha acompanhado de uma pequena porção da fatia de bacon
  • Pode acompanhar farofa molhada, arroz branco ou polenta frita…

Conheça os tipos de corte da carne bovina. Evite levar coxão duro pelo preço de picanha

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Do Blog Amélias

Quem freqüenta o açougue e aprecia uma boa peça de carne, sabe que a picanha hoje é o corte de carne mais caro, batendo até mesmo o imponente filet mignon.

Agora para não levar parte do coxão duro e pagar o preço da picanha, acho válido falarmos hoje sobre os cortes da carne bovina, pois geralmente vemos os nomes dos cortes na lista de carnes do açougue e não fazemos idéia de que região é aquele corte e para que serve.

Conhecendo melhor cada tipo de corte, podemos escolher a carne adequada para o tipo de preparação desejada, ganhando em sabor, textura e economizando tempo e dinheiro.

Nome, características e indicações – Parte 1

Nome, características e indicações – Parte 2

Nome, características e indicações – Parte 3

Nome, características e indicações – Parte 4